सरसों के बीज को अलग-अलग स्थानों में अलग-अलग नामों से जाना जाता है, जैसे, सरसों, राई या रया, तोरिया या दही। जबकि सरसों और तोरिया (लही) को आमतौर पर बलात्कार के बीज के रूप में कहा जाता है, राई या रया या लाह को सरसों कहा जाता है। विभिन्न प्रकारों से प्राप्त तेल में तेल के प्रतिशत में थोड़ी भिन्नता दिखाई देती है। तेल की मात्रा 37 से 49 प्रतिशत तक होती है।